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Secondo me senza usare PIC o termostati complessi (anche se ammetto che non ho ancora visto il progetto postato nel link) te la puoi cavare con un convertitore ADC, per questo scopo l'ideale è il convertitore ADC Flash, come dice la parola è un convertitore velocissimo (nel tuo caso devi eliminare la parte del decoder e usare solo le uscite degli operazionali): in base a quanti operazionali tu vuoi montare, la precisione rilevata dal tuo convertitore aumenta (leggi: più operazionali ci metti e più precisa sarà la temperatura che potrai discriminare, quindi.... quanto vuoi spenderci?).
L'uscita della tua resistenza variabile la metti all'ingresso di questo ADC (trovi lo schema su internet se cerchi "convertitore ADC Flash" su google)le uscite le mandi tutte dentro la resistenza che polarizza la base di un transistor (scegli il transistor in base al fatto che la sua corrente di collettore deve essere almeno del 20% superiore alla corrente assorbita dalla tua Peltier, e lascia stare il 7805, in questa applicazione dubito che possa essere molto utile) e poi monti la peltier sul suo emettitore.
In questo modo la peltier sarà tanto più fredda quanto più caldo è il tuo corpo da raffreddare.
Se vuoi si possono mettere anche dei sistemi per cui arrivato ad una certa temperatura o corrente assorbita vengata staccata la Peltier, o venga interrotta la corrente, o venga staccato il carico stesso.
Se ci dai un pò più di informazioni sul tipo di applicazione che vuoi realizzare ti posso aiutare meglio.
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