Piuttosto che rispondere ai singoli punti, molto numerosi, provo a sintetizzare.
Il piatto e' uno solo.
Se ha solo 2 gradi di liberta' (inclinazione avanti/indietro detta nick e destra sinistra detta roll) comanda solo il passo ciclico, cioe' quello che fa cambiare inclinazione alle pale ciclicamente ogni mezzo giro del rotore e permette di inclinare l'elicottero in ogni direzione.
Se ha 3 gradi di liberta', cioe' se puo'anche salire/scendere lungo l'albero principale, allora comanda anche il passo collettivo (pitch), cioe' quello che genera la spinta verso l'alto (o verso il basso se il passo e' negativo).
Il piatto puo' essere ancorato ai tiranti dei servi in diversi modi, da cui deriva il nome 90 120 180.
Nel caso di 2 gradi di liberta', quindi nel caso di eli "semplificati" a passo fisso, si usano 2 servi, e il piatto ha 2 agganci a 90 gradi l'uno dall'altro (ma potrebbero anche essere 4 comandati a coppie).
Nel caso di 3 gradi di liberta' solitamente ci sono 4 agganci (nel piatto 90) o 3 agganci (in quello 120).
A questo punto c'e' da vedere come viene fatto muovere il piatto con questi 4 o 3 tiranti. O c'e' un sistema meccanico per cui ogni servo comanda uno solo dei 3 movimenti, oppure ad ogni tirante e' collegato un suo servo dedicato, e tutti i servi si muovono contemporaneamente per realizzare il movimento voluto (in questo caso si parla di miscelazione e-CCPM tipica di tutti i piatti 120 gradi e realizzata dalla radio). Il t-rex 450X e il 450XL HDE ad esempio hanno invece una miscelazione meccanica con piatto 90 gradi (
qualche foto), e sono dei 5 canali con passo collettivo.
Viceversa non credo esistano eli a passo fisso con piatto 120 (benche' tecnicamente sia fattibile).
Il 180 che dite credo sia il vecchio sistema che usava due servi ai lati del piatto e uno dietro, anche questa e' una miscelazione e-CCPM che da quanto ne so non e' piu' usata o comunque non lo e' nei modelli attuali comuni.
Il tipo di piatto non influisce sulle manovre se non per quello che ha gia' detto Luca, quello che influisce e' invece la presenza o meno del passo collettivo, un passo fisso non puo' fisicamente fare certe cose (ad esempio l'autorotazione).