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Temo di aver creato più confusione che altro.
Provo a buttare lì 2 punti importanti da cui partire.
1. La coppia massima di un motore elettrico (specialmente a magneti permanenti) è costrante indipendentemente dal numero di giri (per quello che ci riguarda, non è vero in generale).
2. La coppia massima del motore dipende da quanta corrente siamo in grado di dargli (però se gliene diamo troppa si brucia).
3. Di norma un regolatore lavora meglio a bassi giri che non ad alti (perchè modula in PWM) quelli che dicono di tenere i giri alti è solo perchè più alti sono i giri, maggiore è la tensione sul motore e migliore è la determinazione della posizione del rotore da parte dell'ESC e questo consente di alimentare meglio il motore. Parlare però di rendimento è un discorso molto più complicato.
Detto questo, se mettiamo un pignone piccolo, vuol dire che quando saremo al massimo dei giri (cioè quando l'ESC avrà dato al motore tutta la tensione che gli può dare) potremmo non essere al massimo della corrente e quindi non si ottiene dal motore tutto quello che può dare.
Un pignone più grande darà gli stessi giri con una tensione di motore più bassa, e quindi ci sarà margine per aumentare la tensione sul motore e la conseguente corrente, aumentando quindi la coppia (tenete presente che a parità di giri la corrente è comunque già più alta).
In definitiva quindi direi che il pignone giusto è abbastanza grande da farci sfruttare a pieno il motore, ma non troppo tale da non farci bruciare motore ed ESC.
Spero di non avervi confuso ancora di più.
Ciao.
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