Ciao, provo a risponderti in modo espresso...
Il nema 23 sta alla taglia del motore che ad esso corrisponde anche una grandezza della flangia ed l'interasse dei fori sulla flangia (tipo 47,14mm o 50mm), mentre il 2 A sarebbe lamperaggio massimo che gli puoi erogare, mentre i N/m ti indicano la coppia (la forza) che possono sviluppare, quindi tra i 3 motori, ovviamente a parità di ampere si predilige la coppia, cioè quelli da 1,8N/m.
Considera che con un motore da 0,5N/m ci fai poco o niente su di una cnc.
Per la progettazione, credo che quasi tutti abbiamo sperimentato la realizzazione di una cnc homemade, la mia la puoi vedere nella discussione chiamata "gears"
Ciao